BK Giulini
Продукция
 
BK Giulini
Макаронные изделия

Пищевые добавки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Выберите добавку: МУЛЬТИ-МИКС | КУРКУМА

Применение МУЛЬТИ-МИКС

1. Для производства хлебобулочных изделий
2. Для производства бисквитов и рулетов (МУЛЬТИ-МИКС БИСКВИТ)
3. Для производства овсяного печенья
4. Для производства пельменного теста
5. Для производства пряников
6. Для производства сахарного печенья
7. Для производства сухарей
8. Для производства баранок
9. Для производства макарон (МУЛЬТИМИКС и КУРКУМА)

Технологические рекомендации по применению улучшителя МУЛЬТИ-МИКС и красителя КУРКУМА-ТУРМЕРИК при производстве макаронной продукции, в том числе вермишели быстрого приготовления.

Применение:

Улучшитель вносятся при замесе теста на муку в дозировке 0,1 - 0,2% к массе муки (100г на 100кг).

Краситель вносится (по желанию потребителя) вместе с улучшителем на муку в дозировке 0,015% (15г на 100кг муки).


Производство макаронных изделий на прессах периодического действия:

Улучшитель (+краситель) вносится на муку в месильную камеру и забрасывается мукой, чтобы избежать контакта с водой и солью. Внесение улучшителя требует увеличения количества воды на замес. В зависимости от качества муки увеличение воды предусмотрено на 6–10% от количества, вносимого без улучшителя. Консистенция теста должна быть такой, чтобы избежать забивания фильер матрицы или залипания теста при резке макаронных изделий.

Сушка изделий должна проводиться при температуре 45-50°С на 1 стадии, затем при температуре 70 – 800С в основной период сушки, затем при 35-30°С на завершающей стадии сушки. Такие режимы позволят получить продукцию с гладкой глянцевой поверхностью, без трещин, устойчивую к механическому повреждению, с хорошими варочными свойствами.


Производство макаронной продукции непрерывным способом:

Улучшитель вносится на муку. При наличии дозатора улучшитель подается в поток муки в мукопровод или в месильное корыто. При отсутствии дозатора улучшитель вносится вручную в месильное корыто. Температура воды для замеса 55°С.

Для расчета скорости внесения улучшителя необходимо знать скорость подачи муки в месильное корыто.

Например: скорость подачи муки 10кг/мин. Исходя из дозировки улучшителя 0,1% и красителя 0,015% к весу муки они должны поступать в корыто, соответственно, со скоростью 10г/ мин и 1,5г/мин. Если принять, что в месильном корыте за 10 минут перемешивается 100кг муки, то за 10мин в корыто с равномерной скоростью должно поступить 100г/10 мин улучшителя и 15г/10 мин красителя.

Далее идет традиционный замес теста при увеличении дозировки воды для теста. Влажность готового теста должна быть выше на 1,0–1,5% по сравнению с тестом без улучшителя.

Далее процесс производства макарон идет по традиционной схеме. Возможна корректировка временных параметров сушки (определяется по месту выработки изделий).


Производство макаронной продукции (вермишель, лапша) быстрого приготовления (Вьетнамские линии и технология):

При замесе теста улучшитель (+краситель по желанию) вносятся на муку (и забрасываются мукой) в месильное корыто.

Как правило, объем теста в месильном корыте—100кг муки + 25-30л раствора (в зависимости от качества муки).По предлагаемой нами технологии из рецептуры теста убираются: яичный порошок (яйцо), сахар, глютаматы, соевая мука, добавка СМС.

Замес осуществляется по следующей рецептуре: 100кг муки + 25-30л воды (в зависимости от качества муки) + 3-4 литра воды дополнительно + 100г улучшителя + 15г красителя + соль.

Замешивание теста идет 20 минут, затем оно поступает на прокатку, прессование, пропаривание, резку, обжаривание брикетов, охлаждение, фасовку. При прокатывании тестовой ленты значительно уменьшается образование крошки (тестовой).

Тесто получается более пластичное, вермишель более тонкая, “кудрявая”, поглощает меньше масла при жарке, очень ароматная и вкусная, упругая при разжевывании в готовом виде.


Дозатор:

Рекомендуется простейший (дешевый) вариант дозатора улучшителя на основе электромясорубки (отечественного производства).

Во входное отверстие мясорубки вставляется коническая емкость (пластмасса, легкий металл и т.д.) на 3–4 кг. Улучшитель (+ краситель) в отдельной емкости смешивается предварительно с мукой, засыпается в коническую емкость. К выходному отверстию мясорубки прикрепляется кусок пластмассы или картона для рассыпания улучшителя “веером”, а не в одну точку. Дозатор ставится на решетку месильного корыта и направляется исходящим отверстием на поток муки в корыто.

Расчет дозировки улучшителя (красителя) при смешении с мукой:
Если мука поступает в корыто со скоростью, например, 10 кг/мин или 100 кг/10 мин (время традиционного замеса), то в минуту в корыто должно поступать 0,1% улучшителя – 10 г и 0,015% красителя – 1,5 г. Необходимо по секундомеру рассчитать скорость подачи муки с улучшителем из мясорубки. (За 1 минуту отдозировать в емкость и определить вес смеси).

Пример: мясорубка дозирует в минуту 50г смеси, в которой должно содержаться 10г улучшителя и 1,5г красителя. Значит, расчет смеси следующий: 50г(смеси) – 10г(улучшитель) – 1,5г(краситель = 38,5г (мука)). Таким образом, в отдельной емкости смешивается мука, улучшитель и краситель в пропорции 38,5 : 10 : 1,5 (мука : улучшитель : краситель).

Эта смесь засыпается в коническую емкость мясорубки—дозатора, включается мясорубка и дозируется смесь на поток муки в месильное корыто.